RINGKASAN
Tujuan penelitian ini secara umum adalah melakukan pengembangan
produk makanan tekwan berbahan dasar ikan dengan substitusi tepung daun
singkong sebagai makanan selingan untuk mencegah anemia dan stunting.
Adapun tujuan khususnya pada tahun pertama bertujuan untuk (1) menghasilkan
tepung daun singkong dari metode perlakuan yang berbeda (tanpa perendamantanpa
steam blanching, perendaman-tanpa steam blanching, perendaman-steam
blanching); (2) mengetahui kandungan proksimat (kadar air, abu, lemak, protein
total, lemak, karbohidrat by diff, kalori) pada tepung daun singkong; (3)
mengetahui nilai aktifitas antioksidan dan serat pangan tepung daun singkong; (4)
mengetahu kandungan fitokimia (kalsium, Fe, vitamin C, HCN, asam fitat) tepung
daun singkong; (5) mengetahui kandungan proksimat (kadar air, abu, lemak,
protein total, lemak, karbohidrat by diff, kalori) pada tekwan tepung daun
singkong; (6) mengetahui nilai aktifitas antioksidan dan serat pangan tekwan
tepung daun singkong; (7) mengetahui kandungan fitokimia (kalsium, Fe, vitamin
C, HCN, asam fitat) tekwan tepung daun singkong; (8) mengetahui daya terima
(warna, rasa, aroma, tekstur, penerimaan keseluruhan) terhadap tekwan dengan
penambahan tepung daun singkong. Rancangan penelitian adalah eksperimental di
bidang food production di laboratorium.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan metode pengolahan
tepung daun singkong (tanpa perendaman-tanpa steam blanching, perendamantanpa
steam blanching, perendaman-steam blanching), tidak berpengaruh
signifikan terhadap kadar air, abu, lemak, protein total, serat kasar, karbohidrat by
different, kalori, aktifitas antioksidan, total serat pangan, kadar kalsium, kadar Fe,
vitamin C, kadar HCN dan asam fitat (p>0.05) tepung daun singkong.
Pada tekwan dengan penambahan tepung daun singkong, hasil penelitian
menunjukkan bahwa perbedaan penambahan jenis tepung daun singkong pada
formulasi tekwan (tekwan F4, tekwan F5 dan tekwan F6), tidak berpengaruh
signifikan terhadap kadar air, abu, lemak, protein total, serat kasar, karbohidrat by
different, kalori, aktifitas antioksidan, total serat pangan, kadar kalsium, kadar Fe,
vitamin C, kadar HCN dan asam fitat (p>0.05) tekwan tepung daun singkong.
Berdasarkan uji daya terima, hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan yang signifikan (p<0,05) terhadap warna tekwan antara ketiga
formulasi (tekwan F4, tekwan F5 dan tekwan F6), sedangkan pada rasa, aroma,
dan tekstur tidak terdapat perbedaan yang signifikan (p>0.05).
Kesimpulan penelitian ini yaitu pada tepung daun singkong dengan
perlakuan perendaman dan steam blanching (T3) merupakan tekwan dengan
kandungan tertinggi pada kadar lemak, protein total, serat kasar, aktifitas
antioksidan, total serat pangan, kadar Ca, kadar Fe, dan rendahnya kadar HCN.
Pada tekwan dengan penambahan tepung daun singkong, tekwan F6 merupakan
tekwan dengan kandungan protein total, aktifitas antioksidan dan kadar Ca
tertinggi, dibandingkan dengan tekwan F4 dan tekwan F5. Berdasarkan uji daya
terima, tekwan F5 merupakan tekwan yang paling disukai oleh panelis
berdasarkan parameter warna dan penerimaan secara keseluruhan dengan skor
iv
nilai rata-rata pada warna 4,73 (suka-sangat suka) dan keseluruhan 4,85 (sukasangat
suka).
Keyword: tepung daun singkong, tekwan, proksimat, antioksidan, serat
pangan
