Detail Cantuman

GAMBARAN TINGKAT KESUKAAN NUGGET AYAM DENGAN SUBTITUSI TEPUNG KECAMBAH KACANG HIJAU (Phaseolus radiates L.)
Amanda Febriani1, Karina Dwi Handini1,Sutyawan1
1Prodi D-III Gizi, Poltekkes Kemenkes Pangkalpinang, Indonesia
Email: amandafbrni@gmail.com
Abstrak
Latar belakang: Kekurangan Energi Protein (KEP) merupakan salah satu masalah gizi yang disebabkan kurangnya konsumsi energi dan protein. Protein dapat berupa protein hewani dan protein nabati. Daging ayam merupakan makanan sumber protein, kalsium, vitamin B, dan zat besi. Kecambah dari kacang hijau sering disebut tauge. Kecambah kacang hijau dapat dibuat tepung. Nugget ayam banyak dikonsumsi dan disukai oleh masyarakat karena rasanya yang enak. Salah satu inovasi pengolahan kecambah kacang hijau yaitu substitusi tepung kecambah kacang hijau pada pembuatan nugget ayam.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan nugget ayam dengan subtitusi tepung kecambah kacang hijau. Tingkat kesukaan diamati melalui uji hedonik terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan.
Metode: Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 formula. F0 tanpa penambahan tepung kecambah kacang hijau. F1 dengan penambahan 5% tepung kecambah kacang hijau. F2 dengan penambahan 10% tepung kecambah kacang hijau. F3 dengan penambahan 15% tepung kecambah kacang hijau.
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna yang paling disukai yaitu F1, sedangkan pada aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan yang paling disukai yaitu F4. Dari hasil uji statistik menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan secara signifikan tingkat kesukaan aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan dengan nilai p value masing-masing yaitu aroma p =0,136, tekstur p = 0,250, rasa p =0,100 dan keseluruhan p =0,528. Sedangkan terdapat perbedaan tingkat kesukaan pada warna menunjukan secara signifikan dengan nilai p value =0,009.
Kesimpulan: Nugget ayam dengan substitusi tepung kecambah kacang hijau sebanyak 15% (F3) merupakan formulasi yang paling disukai oleh panelis.
Kata kunci : Nugget ayam, Tepung kecambah kacang hijau, Tingkat kesukaan