Detail Cantuman

TINGKAT KESUKAAN DAN NILAI GIZI PEMPEK IKAN
SELAR KUNING DENGAN SUBSTITUSI UMBI KEMILI
(Plectranthus rotundifolius)
Dwi Annisa Putri1, Novidiyanto1, Ratmawati1
1Prodi D-III GIZI, Poltekkes Kemenkes Pangkalpinang, Indonesia
Email: dwiannisaput@gmail.com
Abstrak
Latar Belakang: Masalah gizi yang sering terjadi di Indonesia adalah masih tingginya
balita stunting. Provinsi yang mempunyai masalah gizi stunting dengan kategori akut
adalah Bangka Belitung yaitu <20% (Kemenkes RI, 2021). Makanan tinggi karbohidrat
dan protein adalah pempek. Pempek memiliki tekstur yang kenyal dan rasa yang gurih
berbahan dasar tepung tapioka dan ikan. Jenis ikan yang jumlahnya banyak di Bangka
Belitung adalah ikan selar kuning. Salah satu jenis umbi yang dapat ditambahkan dalam
adonan pempek adalah umbi kemili (Plectranthus rotudifolius).
Tujuan: Untuk menganalisis tingkat kesukaan (warna, aroma, tekstur, dan rasa) dan nilai
gizi (energi, protein, lemak, dan karbohidrat) pempek ikan selar kuning dengan substitusi
umbi kemili (Plectranthus rotudifolius).
Metode: Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen dengan rancangan
penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 formulasi yaitu 1
formula kontrol dan 3 perlakuan pada pempek dengan substitusi umbi kemili dengan
persentasi 25%:75% (F1), 50%:50% (F2), 75%:25% (F3) dengan analisis menggunakan
Kruskal Wallis.
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa pempek dengan substitusi umbi kemili
(Plectranthus rotudifolius) paling disukai secara keseluruhan adalah perlakuan F0 dengan
penambahan 250 g tepung tapioka dan 0 g umbi kemili kukus. Nilai gizi tertinggi pada
perlakuan F0 (kontrol) dengan energi sebesar 24,7 kkal, protein 1,14 g, lemak 0,325 g,
dan karbohidrat 4,63 g.
Kesimpulan: Terdapat pengaruh terhadap tekstur, rasa dan keseluruhan pada pempek
dengan substitusi umbi kemili (Plectranthus rotudifolius) dan memiliki nilai gizi tertinggi
dengan energi sebesar 24,7 kkal, protein 1,14 g, lemak 0,325 g, dan karbohidrat 4,63 g.
Kata kunci: Ikan Selar kuning, Nilai Gizi, Pempek, Tingkat Kesukaan, Umbi Kemili