Detail Cantuman

STUDI EKSPERIMEN SUBSTITUSI UBI JALAR ORANYE (IPOMOEA BATATAS L) MENJADI KUE PUTU AYU

Nirwana Rahmatullah
Politeknik KesehatanPangkalpinang
Nrwn.kimswty@gmail.com

Ubi jalar merupakan kelompok tanaman pangan yang paling banyak dibudidayakan sebagai komoditas pertanian bersumber karbohidrat setelah gandum, beras, jagung dan singkong.Ubi jalar juga merupakan bahan pangan yang baik, khususnya karena patinya yang memiliki kandungan nutrisi yang sangat kaya antara lain karbohidrat yang tinggi. Selain itu, Ubi jalar juga mengandung protein, vitamin C dan kaya akan vitamin A (betakaroten). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kue putu ayu dengan substitusi ubi jalar oranye berdasarkan aspek rasa, warna, aroma dan tekstur serta kandungan zat gizi pada kue putu ayu dengan substitusi ubi jalar oranye.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dan desain rancangan acak lengkap 1 faktor yaitu faktor formulasi. Formulasi (0) adalah kue putu ayu original dengan perbandingan ubi jalar oranye 0% dan tepung terigu 100%. Formulasi (1) adalah kue putu ayu dengan substitusi ubi jalar oranye sebanyak 80% dan tepung terigu 20%. Formulasi (2) adalah kue putu ayu dengan subtitusi ubi jalar oranye sebanyak 50% dan tepung terigu 50%. Formulasi (3) adalah kue putu ayu dengan substitusi ubi jalar oranye sebanyak 20% dan tepung terigu 80%. Uji karakteristik yang dilakukan adalah dengan cara pengamatan pada hasil kue putu ayu pada setiap formulasi dan untuk kandungan zat gizi menggunakan aplikasi nutrisurvey.

Hasil uji karakteristik warna menunjukkan F0 berwarna putih, F1 oranye gelap, F2 oranye terang dan F3 Oranye keputih-putihan. Untuk karakteristik rasa, F0 manis gurih, F1 rasa manis ubi jalar, F2 rasa manis, F3 rasa manis. Untuk karakteristik aroma, F0 aroma khas kue putu ayu, F1 aroma ubi jalar , F2 aroma ubi jalar dan F3 aromakhas kue putu ayu. Untuk karakteristik tekstur, F0 lembut , F1 lembek, F2 lembut dan berpori, F3 lembut. Kesimpulan menunjukkanbahwa terdapat perbedaan dan persamaan karakteristik kue dan perbedaan zat gizi pada setiap formulasi kue putu ayu dengan substitusi ubi jalar oranye. Hal ini dikarenakan pada setiap formulasi terdapat perbedaan pada jumlah dan takaran bahan yang digunakan.

Kata Kunci : Ubi jalar oranye, Kue putu ayu, Kandungan zat gizi