Detail Cantuman

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TULANG KEPALA IKAN TENGGIRI (Scomberomorus Commersoni) TERHADAP
UJI KARATERISTIK PEMPEK

Sri Anggraini

Poltekkes Kemenkes Pangkalpinang
anggraini306@gmail.com

Pempek adalah makanan has yang berasal dari kota Palembang, yang dibuat dari campuran daging ikan giling dengan tepung tapioka dan air, diaduk, dibentuk, direbus, serta disajikan atau digoreng terlebih dahulu sebelum disajikan. Kandungan tulang kepala ikan tenggiri adalah kalsium, posfat dan karbohidrat. Upaya untuk memanfaatkan tulang ikan sebagai bahan baku, tepung tulang, dapat menjadi bahan tambahan makanan kaya kalsium yang siap didistribusikan ke pangan lain dan sekaligus mampu mengoptimalkan usaha pengolahan hasil perikanan yang ada di Indonesia khususnya pada makanan pempek. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan tepung tulang kepala ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni) terhadap uji karateristik pempek.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dan desain rancangan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga formulasi.
Hasil Uji karakteristik warna formula 2 lebih menarik dibandingkan formula 1 dan 3, aroma yang dihasilkan formula 1 dan 2 khas ikan lebih dominan dibandingkan dengan formula 3, dari tekstur formula 3 memiliki tekstur yang lebih kenyal dan untuk rasa formula 1 rasa ikan lebih gurih.
Terdapat pengaruh penambahan tepung tulang kepala ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni) terhadap uji karateristik pempek. Disimpulkan bahwa pempek dari formula 1 lebih disukai dikarenakan rasa pempek lebih gurih.

Kata Kunci : Tepung Tulang Kepala Ikan Tenggiri, Uji Karakteristik Pempek.