Detail Cantuman

Abstrak
Latar Belakang : Ubi jalar ungu (ipomea batatas poiret) merupakan salah satu jenis ubi jalar yang banyak ditanam di Indonesia. Ubi jalar ungu memiliki kandungan gizi yang kaya akan vitamin (B1, B2, C dan E), mineral (Ca, Mg, K dan Zn), serat makanan dan karbohidrat.. Martabak mini adalah makanan yang terbuat dari adonan tepung terigu dan adonan telur dengan ukuran kecil (KBBI).
Tujuan : Untuk mengetahui pengaruh subsitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas poiret) terhadap daya terima dan kandungan zat gizi martabak.
Metode : Jenis penelitian ini adalah penelitian ekperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), penelitian ini dilakukan dengan membandingkan perbedaan karakteristik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur martabak manis dengan substitusi tepung ubi jalar ungu (ipomea batatas poiret) yang dilakukan pada bulan Maret 2021.
Hasil : Penelitian ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan yang paling disukai yaitu formula 0 (tanpa substitusi tepung ubi jalar ungu). Dari hasil uji statistik untuk pengaruh formulasi terhadap tingkat kesukaan warna, aroma, rasa dan keseluruhan menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan secara signifikan dengan nilai p value masing-masing yaitu warna p = 0,558, aroma p = 0,874, rasa p = 0,058 dan keseluruhan p = 0,066. Tekstur menunjukkan bahwa terdapat perbedaan secara signifikan dengan nilai p value tekstur p = 0,002. Kandungan zat gizi energi, protein, lemak, dan karbohidrat tertinggi pada martabak manis mini formula 0 (tanpa substitusi tepung ubi jalar ungu) yaitu 0%. Sedangkan kandungan zat gizi energy, protein, lemak dan karbohidrat terendah pada martabak manis mini adalah formula F1 atau dengan penambahan tepung ubi jalar ungu sebanyak 80%.
Kesimpulan : Tidak terdapat perbedaan secara signifikan terhadap warna, aroma, rasa dan keseluruhan. Dan terdapat perbedaan secara signifikan terhadap tekstur dari martabak manis mini. Sedangkan kandungan zat gizi tertinggi terdapat pada formula 0 yaitu 0%(tanpa substitusi tepung ubi jalar ungu) dan terendah pada martabak manis mini dengan formula 1 yaitu penambahan 80% tepung ubi jalar ungu.
Kata kunci : Tepung Ubi Jalar Ungu, Martabak Manis Mini, Daya Terima