Detail Cantuman

ABSTRAK
Pengaruh Penambahan Tepung Sukun (Artocapus Communis) Pada Pembuatan
Brownies Terhadap Tingkat Kesukaan dan Kadar Karbohidrat
Fatma Jayanti
Poltekkes kemenkes Pangkalpinang
fatmajayanti211@yahoo.com
Kata kunci : Brownies Sukun, Uji Kesukaan, dan Kadar Karbohidrat.
Latar Belakang : Sukun merupakan sejenis tanaman yang kaya manfaat dan
mengandung berbagai nilai gizi yang dibutuhkan oleh tubuh, seperti karbohidrat,
lemak, protein, dan kalsium. Salah satu usaha untuk meningkatkan konsumsi
sukun adalah pembuatan brownies dengan penambahan tepung sukun.
Tujuan Penelitian : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
penambahan tepung sukun terhadap tingkat kesukaan (rasa, warna, aroma, dan
tekstur) brownies dan kandungan kadar karbohidrat.
Metode penelitian : Metode penelitian ini menggunakan metode Rancangan
Acak Kelompok (RAK). Uji tingkat kesukaan dilakukan oleh 30 orang panelis
semi terlatih. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji anova, jika terdapat
perbedaan nyata antar perlakuan tersebut dapat dilanjutkan dengan Duncan
Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat signifikan α < 5%. Brownies dengan
penambahan tepung sukun dibuat menjadi 3 formulasi dengan konsentrasi antara
tepung terigu dan tepung sukun yang berbeda adalah sebagai berikut : formulasi 1
(75% tepung terigu : 25% tepung sukun), formulasi 2 (50% tepung terigu : 50%
tepung sukun), dan formulasi 3 (25% tepung terigu : 75% tepung sukun).
Hasil : Hasil penelitian brownies dengan penambahan tepung sukun yang paling
disukai oleh panelis berdasarkan nilai signifikan dan tingkat kesukaan yaitu rasa
formula 3 (0.035), warna formula 1 (0,068), aroma formula 2 (0,986) dan tekstur
formula 3 (0,024). Formula yang paling disukai secara keseluruhan adalah
formula 3 dengan kadar karbohidrat sebesar 8,64 %.
Kesimpulan dan Saran : Terdapat perbedaan antara ketiga formulasi pada indeks
rasa dan tekstur. Formula yang paling disukai adalah formula 3. Brownies dengan
perbandingan tepung terigu : tepung sukun (1:3) dapat menjadi salah satu pilihan
makanan alternatif bagi penderita diabetes mellitus. Perlu dilakukan penelitian
lebih lanjut mengenai uji kandungan gizi lain seperti protein dan kalsium dalam
brownies kukus substitusi tepung sukun, karena tepung sukun sendiri
mengandung protein dan kalsium yang cukup tinggi.