Detail Cantuman

ABSTRAK
Pengaruh Substitusi Tepung Modification cassava flour (Mocaf) Terhadap Tingkat Kesukaan Dan Kadar Serat Pada Pembuatan Empek-Empek
Eka Tridinanti
Poltekkes Kemenkes Pangkalpinang
eka_tridinanti@yahoo.com
Tepung mocaf memiliki kandungan serat yang cukup tinggi. Oleh karena itu, penggunaan tepung mocaf sebagai salah satu sumber serat yang diharapkan dapat membuat produk baru berupa empek-empek yang kaya akan kandungan serat dan dapat membantu mengurangi resiko terjadinya obesitas.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat organoleptik empek-empek yang dibuat dari tepung tapioka dan tepung mocaf. Sifat organoleptik diamati melalui uji hedonik terhadap rasa, warna, aroma, dan tekstur.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 formulasi dan 3 pengulangan. Formulasi pertama adalah pembuatan empek-empek dengan penggunaan tepung tapioka yaitu 50% dan ikan tenggiri 100%. Formulasi kedua adalah pembuatan empek-empek dengan penggunaan tepung mocaf yaitu tepung mocaf 50% dan ikan tenggiri 100%. Pengaruh formulasi terhadap tingkat kesukaan dianalisis dengan uji mann-whitney dengan jumlah panelis 30 orang.
Berdasarkan hasil penelitian menunjukan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur empek-empek dan hasil analisis statistik untuk pengaruh formulasi terhadap tingkat kesukaan rasa, warna, aroma dan tekstur empek–empek menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata pada rasa, warna, aroma dan tekstur formulasi empek-empek dari tepung mocaf dan tepung tapioka. Dengan nilai p masing-masing yaitu rasa 0,704, warna 0,786, aroma 0,526 dan tekstur 0,315. Analisis kadar serat menggunakan sampel formula 2 yaitu empek-empek dengan substitusi tepung mocaf mempunyai nilai serat sebesar 0,71% dalam 4 gr sampel.
Upaya diversifikasi pangan dengan empek-empek tepung mocaf bisa dijadikan alternatif pangan yang sehat bagi masyarakat karena daya terima (aroma, tekstur, warna dan rasa) antara empek-empek tapioka dan empek-empek mocaf tidak berbeda, selain itu produk ini mempunyai gizi yang tinggi yaitu serat sehingga dapat mengurangi resiko terjadinya obesitas.
Kata Kunci: Mocaf, Empek-Empek, Tingkat Kesukaan