Detail Cantuman

ABSTRAK
Kadar Karbohidrat dan Daya Terima Serabi dari Tepung Beras Merah
(Oryza nivara)
Ira Martika Rina
Poltekkes Kemenkes Pangkalpinang
iramartikarina29@gmail.com
Umumnya, beras merah banyak dikonsumsi karena nilai gizinya, terutama pada karbohidrat. Salah satu bentuk olahan beras merah paling sederhana dalam bentuk tepung beras merah. Tepung beras merah biasa dibuat sebagai bahan utama atau bahan tambahan dalam berbagai macam kue dan cemilan tradisional di Indonesia. Salah satu kue yang menggunakan tepung beras sebagai bahan adalah kue serabi.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa pengaruh subtitusi tepung beras merah terhadap tingkat kesukaan dan kadar karbohidrat pada kue serabi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 formulasi perbandingan tepung beras merah dan tepung terigu dengan konsentrasi sebagai berikut; formula1 (1500g:500g), formula 2 (1000g:500g), formula 3 (500g:500g). Uji tingkat kesukaan dilakukan 30 orang panelis semi terlatih dengan tiga kali pengulangan berdasarkan nilai hedonik. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Anova One Way, jika terdapat perbedaan antara perlakuan dilanjutkan dengan uji LSD pada tingkat signifikan α<0,05. Hasil penelitian menunjukan serabi yang paling disukai oleh panelis berdasarkan tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan pada formula 2 (1000g:500g) dengan kadar karbohidrat 60, 48% per 100 gr sampel. Berdasarkan hasil uji statistik (anova) menunjukan ketiga formulasi tersebut ada perbedaan nyata terhadap tekstur dan rasa, sedangkan pada warna dan aroma tidak ada perbedaan nyata.
Kata kunci: Tepung Beras Merah, Serabi, Uji Hedonik, dan Kadar Karbohidrat.