Detail Cantuman

ABSTRAK
Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka Dalam Pembuatan Biskuit Terhadap Tingkat Kesukaan Dan Kadar Karbohidrat
Muhammad Egi Novaldi
Poltekkes Kemenkes Pangkalpinang
Egi_novaldi10@yahoo.com
Produk terbanyak yang diimpor Indonesia adalah gandum dengan persentase ketergantungan 100%. substitusi sebagian tepung terigu dengan tepung non terigu dalam pembuatan makanan dapat menghemat devisa negara. Biji nangka dapat digunakan sebagai salah satu bahan alternatif yang dapat mensubstitusi tepung terigu. Biji nangka mempunyai kandungan gizi tinggi yaitu, zat besi, vitamin B1, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fospor, vitamin C, air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan kadar karbohidrat biskuit yang dibuat dengan subtitusi tepung biji nangka.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 formulasi dan 3 pengulangan. Formulasi pertama adalah biskuit dari 100% tepung terigu. Formulasi kedua adalah biskuit dengan subtitusi tepung biji nangka 50%. Formulasi ketiga adalah biskuit dengan subtitusi tepung biji nangka 75%. Pengaruh formulasi terhadap tingkat kesukaan dianalisis dengan uji one way anova dengan jumlah panelis 30 orang.
Berdasarkan hasil uji tingkat kesukaan, yang paling disukai adalah biskuit formulasi 3. Hasil uji statistik menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan pada rasa dan aroma ketiga formulasi. Pada aspek warna dan tekstur, secara statistik terdapat perbedaan antara biskuit dengan subtitusi tepung biji nangka. Kadar karbohidrat biskuit dengan subsitusi tepung biji nangka dan tepung terigu pada formula 3 adalah sebesar 49,752% dalam 100g biskuit tepung biji nangka.
Kata Kunci: Tepung Biji Nangka, Biskuit, Tingkat Kesukaan