Detail Cantuman

ABSTRAK
Pengaruh Penambahan Mocaf (Modified Cassava Flour) Pada Pembuatan Mie
Basah Terhadap Daya Terima Dan Kadar Serat
Silviayana Septiyani
Poltekkes Kemenkes Pangkalpinang
Selviana.septiani@yahoo.co.id
Tepung mocaf memiliki kandungan serat yang cukup tinggi. Oleh karena itu,
penggunaan tepung mocaf sebagai salah satu sumber serat yang diharapkan dapat
membuat produk baru berupa mie basah yang kaya akan kandungan serat dan
dapat membantu mengurangi resiko terjadinya obesitas.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat organoleptik mie basah yang
dibuat dari tepung terigu dengan penambahan tepung mocaf. Sifat organoleptik
diamati melalui uji hedonik terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3
formulasi 3 pengulangan. Formulasi pertama adalah pembuatan mie basah
dengan penggunaan tepung terigu 50% dan tepung mocaf 50%. Formulasi kedua
adalah pembuatan mie basah dengan penggunaan tepung terigu 66,6% dan tepung
mocaf 33,3% dan formulasi ketiga adalah pembuatan mie basah dengan
penggunaan tepung terigu 75% dan tepung mocaf 25%. Pengaruh formulasi
terhadap tingkat kesukaan dianalisis dengan uji Kruskal Wallis dengan jumlah
panelis 30 orang.
Berdasarkan hasil penelitian menunjukan bahwa tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur mie basah dan hasil analisis statistik
untuk pengaruh formulasi terhadap tingkat kesukaan rasa, aroma, dan warna mie
basah menunjukan bahwa tidak ada pengaruh yang nyata dengan nilai p masing
yaitu warna 0,542, aroma 0,209, dan rasa 0,098 sedangkan tekstur memberikan
pengaruh yang nyata dengan nilai p yaitu 0,000. Analisis kadar serat
menggunakan sampel formula 2 yaitu mie basah dengan formulasi tepung terigu
66,6% dan tepung mocaf 33,3% mempunyai nilai serat sebesar 5,12% dalam 4gr
sampel.
Upaya diversifikasi pangan dengan mie basah dengan penambahan tepung
mocaf bisa dijadikan alternatif pangan yang sehat bagi masyarakat karena daya
terima (aroma, tekstur, warna dan rasa) antara formulasi 1, formulasi 2 dan
formulasi 3 tidak berbeda, selain itu produk ini mempunyai gizi yang tinggi yaitu
serat sehingga dapat mengurangi resiko terjadinya obesitas.
Kata Kunci : Daya Terima, Mie Basah, Mocaf