Detail Cantuman

Abstrak
Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Jalar Oranye
(Ipomoea batatas l.var ase jantan) Modifikasi Terhadap Tingkat Kesukaan Dan
Kadar Vitamin A (-Karoten) Martabak Manis
Dzinnuri Putri
PoltekkesKemenkesPangkalpinang
dzinnuriputri@yahoo.co.id
Ubi jalar merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang dapat
tumbuh dan berkembang diseluruh Indonesia. Kandungan gizi ubi jalar relatif
baik. Dalam 100 g ubi jalar oranye terkandung 35,4 g karbohidrat, 1,6 g protein,
0,3 g lemak dan 1208 µg vitamin A. Dibeberapa negara maju penggunaan ubi
jalar sebagai bahan pangan telah dimanfaatkan secara optimal antara lain diolah
menjadi tepung. Penggunaan tepung ubi jalar dalam industri pangan biasanya
digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan kue. Martabak
manis merupakan salah satu produk makanan dalam industri kecil. Dalam 100 g
martabak manis yang dikonsumsi, kandungan zat gizi tertinggi yaitu karbohidrat
sebesar 24,3 g dan tidak terdapat kandungan β-karoten.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung
ubi jalar oranye (Ipomoea batatas l.var Ase jantan) modifikasi pada pembuatan
martabak manis terhadap tingkat kesukaan dan kadar vitamin A (β-karoten).
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL), menggunakan 2 formulasi dengan tiga kali
pengulangan. Panelis yang dipilih pada uji kesukaan ini adalah 30 orang panel
agak terlatih. Analisis vitamin A (β-karoten) yang digunakan adalah analisis
kuantitatif dengan metode standar SNI β-karoten. Data yang diperoleh dari hasil
uji hedonik dianalisis menggunakan Man Whitney.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa martabak manis dengan penambahan
tepung ubi jalar oranye modifikasi yang paling disukai oleh panelis berdasarkan
nilai signifikan dan tingkat kesukaan yaitu rasa formula 1 (3,47), aroma formula 1
(3,43), warna formula 1 (3,53) dan tekstur formula 1 (3,37). Sedangkan, hasil uji
statistic Man Whitney menyatakan tidak ada perbedaan yang nyata terhadap
warna, aroma, tekstur dan rasa pada martabak manis dengan penambahan tepung
ubi jalar oranye modifikasi. Formula yang paling disukai secara keseluruhan
adalah formula 1 dengan kadar vitamin A (β-karoten) sebesar 102 µg/100g
sampel.
Kata Kunci : Martabak Manis, Tepung Ubi Jalar Oranye Modifikasi, Uji Kesukaan, dan Kadar Vitamin A (β-karoten)