Detail Cantuman

ABSTRAK
Pengaruh Penambahan Modification Cassava Flour (Mocaf) Terhadap
Tingkat Kesukaan Ayam Goreng Crispy dan Analisa Kadar Serat
Sufiyeni
Poltekkes Kemenkes Pangkalpinang
sufiyeni25@yahoo.co.id
Singkong merupakan sumber karbohidrat dan serat makanan yang cukup
tinggi. Konsumsi serat merupakan salah satu upaya untuk mencegah salah satu
masalah gizi di Indonesia seperti obesitas. Oleh karena itu, penggunaan Mocaf
sebagai salah satu sumber serat yang diharapkan dapat membuat produk baru
berupa ayam goreng crispy yang kaya akan kandungan serat dan dapat membantu
mengurangi resiko terjadinya obesitas.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat organoleptik ayam
goreng crispy yang dibuat dari pengaplikasian Mocaf dan tepung terigu. Sifat
organoleptik diamati melalui uji hedonik terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2
formulasi dan 3 pengulangan. Formulasi pertama adalah ayam goreng crispy
dengan penggunaan Mocaf yaitu 50% dan tepung terigu 50%. Formulasi kedua
adalah pembuatan ayam goreng crispy dengan penggunaan Mocaf yaitu 75% dan
tepung terigu 25%. Pengaruh formulasi terhadap tingkat kesukaan dianalisis
dengan uji Mann-Whitney U dengan jumlah panelis 30 orang.
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kesukaan
panelis terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur ayam goreng crispy dan hasil
analisis statistik untuk pengaruh formulasi terhadap tingkat kesukaan rasa, aroma,
warna, dan tekstur ayam goreng crispy menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan
yang nyata pada kesukaan rasa, aroma, warna, dan tekstur formulasi ayam goreng
crispy dari Mocaf dan tepung terigu. Dengan nilai p masing-masing yaitu rasa
0,695, aroma 0,662, warna 0,134, dan tekstur 0,174. Analisis kadar serat
menggunakan sampel formula 2 yaitu ayam goreng crispy dengan penggunaan
Mocaf 75% dan tepung terigu 25% mempunyai nilai serat sebesar 12,67% dalam
4 gram sampel.
Upaya diversifikasi pangan dengan ayam goreng crispy dengan
penggunaan Mocaf bisa dijadikan alternatif pangan yang sehat bagi masyarakat
karena daya terima (rasa, aroma, warna, dan tekstur) terhadap 2 formulasi
menghasilkan tingkat kesukaan skala suka dan tidak adanya pengaruh nyata,
selain itu produk ini mempunyai gizi yang tinggi yaitu serat sehingga dapat
mengurangi resiko terjadinya obesitas.
Kata kunci: Mocaf, Ayam Goreng Crispy, Tingkat Kesukaan