Detail Cantuman

ABSTRAK
Pengaruh Penambahan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour)
Terhadap Kadar Serat Dan Tingkat Kesukaan Pada Bakso Sapi
Febby Darmaliza
Poltekkes Kemenkes Pangkalpinang
Febbyefendi07@gmail.com
Kebutuhan konsumsi serat pada bayi usia 7-11 bulan sebanyak 10 gram, anak
usia 1-3 tahun sebesar 16 gram, anak usia 4-6 tahun sebesar 22 gram, anak usia 7-9 tahun
sebesar 26 gram, dewasa sebesar 30 gram, dan untuk ibu hamil penambahan serat sebesar
3 gram. Buah dan sayur termasuk makanan yang mengandung serat, tidak hanya itu
makanan yang berasal dari umbi – umbian seperti singkong merupakan sumber serat juga.
Salah satu pangan fungsional yang mempunyai serat cukup tinggi adalah tepung mocaf.
Tepung mocaf merupakan singkong yang di fermentasi oleh asam laktat. Produk
makanan yang paling populer adalah bakso sapi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung mocaf
terhadap kadar serat dan tingkat kesukaan pada bakso sapi. Penelitian ini terdiri dari 3
formulasi. Formulasi 1 (10 gr : 100 gr), formulasi 2 (20 gr : 100 gr), dan formulasi 3 (50
100 gr).
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) data yang
diperoleh dianalisis dengan Uji Kruskal Wallis. Uji tingkat kesukaan meliputi warna,
aroma, tekstur, dan rasa. Jumlah panelis sebanyak 20 orang. Uji kadar serat terhadap
produk yang paling disukai dengan menggunakan metode analisis serat kasar (crude
fiber).
Berdasarkan hasil penelitian bahwa uji kesukaan terhadap panelis terhadap
warna, aroma, tekstur, dan rasa pada bakso sapi dengan penambahan tepung mocaf yang
paling disukai adalah formula 1 (10 gr :100 gr). Pada uji statistik dengan Uji Kruskal
Wallis ada perbedaan terhadap warna (P= <0,000), aroma (P= >0,064), tekstur (P=
>0,467), dan rasa (P= 0,604). Uji kadar serat terhadap bakso sapi dengan penambahan
tepung mocaf adalah 1,02% dari 4 gram sampel.
Kata kunci : Bakso Sapi, Kadar Serat, Mocaf, Uji Kesukaan