Detail Cantuman

ABSTRAK
Pengaruh Penambahan Mocaf (Modified Cassava Flour) Pada Pembuatan Kulit
Martabak Telur Terhadap Daya Terima Dan Kadar Serat
Bulandari
Poltekkes Kemenkes Pangkalpinang
Bulandari102@yahoo.co.id
Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan tepung ketela pohon
modifikasi dimana dibuat melalui proses fermentasi dengan bantuan bakteri asam
laktat. Proses modifikasi tersebut memberikan karakteristik pada mocaf sehingga
bisa dipergunakan untuk manggantikan fungsi terigu. Dibandingkan tepung lain
mocaf beraroma dan bercitarasa khas (tidak langu seperti tepung gaplek),
memiliki warna yang lebih putih dibandingkan tepung gaplek atau tepung dari
umbi lainya, komposisi kimia pati dan seratnya yang lebih tinggi dibandingkan
dengan tepung terigu. Penggunaan mocaf dalam pembuatan kulit martabak salah
satu upaya untuk meningkatkan nilai gizi terhadap produk.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan mocaf
terhadap daya terima dan kadar serat kulit martabak telur. Penelitian ini terdiri
dari 2 formulasi. Formulasi pertama yaitu kulit martabak telur dengan penggunaan
terigu 70g dan mocaf 30g. Formulasi kedua yaitu kulit martabak telur dengan
penggunaan terigu 60g dan mocaf 40g.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) data yang
diperoleh di analisis dengan Mann-Witney. Uji tingkat kesukaan meliputi rasa,
warna, aroma, dan tekstur pada kulit martabak telur dengan penambahan mocaf
dengan jumlah panelis 30 orang. Uji kadar serat terhadap produk yang paling
disukai dengan menggunakan metode analisa serat kasar (crude fiber).
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa uji kesukaan terhadap
panelis terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur kulit martabak yang paling
disukai adalah kulit martabak formula 1 (70g : 30g). Pada uji statistik dengan uji
Mann-Witney ada pengaruh terhadap rasa (P= 0.028), tekstur (P= 0.008), tidak ada
pengaruh terhadap warna (P= 0,297) dan aroma (P= 0.438). Uji kadar serat
terhadap kulit martabak adalah 1.12% dari 4 gram sampel.
Kata Kunci : Kulit Martabak, Mocaf, Uji Kesukaan, Kadar Serat